Caracoles de autor

Una degustación ofreció ayer en Getxo las
recetas más tradicionales de este molusco
junto a creaciones arriesgadas e innovadoras

RICO, RICO. Tres de los cocineros participantes en la degustación muestran su receta.
LA DEGUSTACIÓN
Los cocineros:

  • Guillermo Fernán­dez (Baila Gaminiz)
  • Aitor Basabe (Arbola-Gaña)
  • Josean Martínez (Guggenheim)
  • Yoseba Arena (La Cuchara de Euskalduna)
  • Antón Aurrekoetxea y Enrique Oarbeas-koa (Ikuspegi)
  • Yosu Aranguren (Betixu)
  • Yosu Martínez (Torre Sala-zar)
  • Pablo Urzay (Pablo Urzay)

Los caracoles: 110 kilos en 500 raciones, a 6 euros cada una.

ARACELI FERNÁNDEZ GETXO

A la vizcaína, a la riojana, ahu­mados y aderezados con hierbas y con un claro estilo campesino, acompañados de setas, con callos y morros, con salsa de chipirón… y, como base, los caracoles. Ése era el punto de partida de la degusta­ción que, en la mañana de ayer, se celebró en Las Arenas, organiza­da por el restaurante local Pablo Urzay y con la desinteresada par­ticipación de ocho de las princi­pales cocinas de Vizcaya.
La oferta era atractiva y el públi­co acudió desde primera hora. Unos probaron los platos ‘in situ’, mientras otros optaron por llevarse las raciones para disfrutarlas en casa. Al organizador le acompa­ñaban Yoseba Arana y Yosu Mar­tínez, dos de los autores de estas obras gastronómicas. Arana des­tacaba «la selección del género y la limpieza» como lo más laborio­so de su plato, que añadía unos hongos a la receta tradicional.

Este restaurador cree que los caracoles pueden tener futuro por­que «la gente cada día está más dispuesta a probar nuevas cosas» pero, sobre todo, apoya esta ini­ciativa a la que augura un futuro prometedor por sus ingredientes: «calidad y buen ambiente».
Por su parte, Martínez lo tiene claro: «El caracol podría estar en todas las cartas». Y para demos­trarlo, asegura que este mismo invierno formará parte de la que él elabora. Entiende que hay gen­te con reparos.Dorque no está acostumbrada actvnerlos, pero cree que eso es superable porque «todos entendemos que un cara­col exige su unte y su rechupeteo».

El organizador estaba satisfe­cho. Al mediodía algunas de las cazuelas dejaban ver el fondo, y entre ellas se encontraba la suya que, casualmente, fue la primera en acabarse. Urzay aseguró que todos los cocineros iban a com­partir una cena en la que estarí­an presentes los caracoles y, por supuesto, los comentarios y valo­raciones respecto a las distintas preparaciones.

Cría en cautividad «Esta salsa es divina. No sé si los han puesto al estilo tradicional, pero saben encantadores». Con ese entusiasmo se manifestaba Manu de la Sota después de probar una ración, seleccionada al azar de entre las nueve variedades ofertadas ayer.

En concreto, se trataba de la cazue­la elaborada a la vizcaína por los cocineros del restaurante Ikuspe-gi, de Durango.
Muy cerca de él, Santiago Mar-cilla disfrutaba de la degustación, de la que destacó sobre todo «su variedad». El conocido locutor manifestaba su preferencia por los salidos de las cocinas de Urzay, con la autoridad que otorga el haber probado varias de las pro­puestas.
Ayer las calles Amistad y María Cristina estaban repletas. Además de la degustación, había unas 40 cuadrillas participando en la déci­ma edición del concurso de cara-
coles que, con motivo de las fies­tas de Las Mercedes, organiza un grupo de hosteleros del barrio.
Entre los asistentes estaba Imanol Yánez, que acudía al evento con un marcado interés profesional. Tiene avanzado el proyecto de una granja de heli-cicultura, es decir, para la cría de estos moluscos en cautividad cumpliendo además todas las condiciones del label vasco de calidad. A juzgar por las cifras que se barajan la empresa pue­de tener futuro, ya que España es deficitaria en su producción y, en consecuencia, importa 4.000 toneladas de caracoles al año.