Los vizcaínos tenemos que volver a aprender a cocinar en casa

SONIA ROSÓN GETXO

Lleva quince años delante de los fogones, y desde 2001 regenta su propio restaurante en Las Arenas. Pablo Urzay, cocinero «de van­guardia», reivindica la tradición a la hora de comer.

  • ¿Cómo encaja la nueva cocina con los gus­tos de los vizcaínos?
  • En mi casa come gente de txoko y les encan­ta, me piden la receta de muchos platos. -Pero se considera cocinero «de vanguardia». -Mi cocina no deja de ser clásica. Cojo un plato de toda la vida y lo actualizo, lo pre­sento de forma que entre por los ojos… -Muchos dicen que salen con hambre de res­taurantes como el suyo. -Hay gente a la que le gusta probar cosas, comer muchos platos con poca cantidad… -¿Y a usted?
  • Prefiero pocos platos y más abundantes. Se disfruta más de la comida y la sobremesa. -¿La gente busca en el restaurante lo que ya no tiene tiempo de cocinar en casa? -O lo que no saben cocinar. Hoy no hay tiem­po para nada, se alimentan a base de filetes. -¿Comemos fatal?
  • Y no sólo eso. Si hay que comer fuera, se opta por hamburguesa y patatas fritas. Con seis euros está hecho. -¿Cómo compiten con la comida ‘basura’? -A duras penas. La gente no parece dispues­ta a pagar un poco más a cambio de calidad. -¿Adonde lleva todo esto? -Si no recuperamos la cocina de toda la vida, acabaremos como en Estados Unidos. Los vizcaínos tenemos que volver a aprender a cocinar en casa.
  • Pueden empezar con los platos de setas, su gran especialidad.
  • ¡Tienen un éxito tremendo! Con la cultura que hay aquí hacia ese mundo… -Pero, ¿los que van a por ellas saben coci­narlas?

-Algunos, muy pocos. La mayoría llega a casa y no sabe qué hacer. -¿Qué posibilidades ofrecen? -¡Muchísimas: raguts, risottos… Ahora mis­mo estoy teniendo mucho éxito con un sal­teado de setas con un ravioli de yema de hue­vo de caserío.. . -¿Compartiría su receta? -¡Claro! Siempre lo hago. Otros lo hicieron antes conmigo.
-Lástima que no haya espacio aquí. -Que vengan a probarlo y, si les gusta, habla­mos. Lo prometo.